Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che viene assorbita dal costo delle materie prime. È uno degli indicatori più importanti nella gestione di un ristorante: sapere quanto ti costa produrre ogni piatto ti permette di prezzare correttamente il menu, identificare i piatti che erodono il margine e prendere decisioni di acquisto più intelligenti.
Un ristorante che non calcola il food cost dei propri piatti sta fondamentalmente gestendo il menu alla cieca. Può andare bene per un periodo, ma prima o poi i margini si assottigliano — spesso senza che il ristoratore se ne accorga subito.
Secondo i dati del network RISTOBRIDGE, oltre il 60% dei ristoratori italiani non calcola sistematicamente il food cost dei propri piatti. Chi lo fa ha margini mediamente superiori del 8-12% rispetto a chi non lo fa.
La formula è semplice. Per calcolare il food cost percentuale di un piatto ti servono due dati: il costo totale degli ingredienti e il prezzo di vendita al cliente.
Per calcolare il costo degli ingredienti devi sommare il costo di ogni singola materia prima usata nel piatto, proporzionato alla grammatura effettivamente utilizzata. Non il prezzo del pacchetto intero — solo la quota usata per quella porzione.
Se compri la mozzarella a €7,00/kg e ne usi 120g per una pizza, il costo della mozzarella in quel piatto è:
€7,00 ÷ 1000g × 120g = €0,84
Fai lo stesso calcolo per ogni ingrediente e somma tutto. Quello è il costo reale del piatto.
Vediamo un esempio completo con una pizza Margherita, venduta a €10,00.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo/kg | Costo |
|---|---|---|---|
| Farina Caputo | 200g | €0,94/kg | €0,19 |
| Mozzarella fiordilatte | 120g | €6,80/kg | €0,82 |
| Passata Mutti | 80g | €2,26/kg | €0,18 |
| Olio EVO | 10g | €11,87/kg | €0,12 |
| Sale, basilico | — | — | €0,05 |
| Totale ingredienti | €1,36 |
Una Margherita con questi ingredienti e questo prezzo di vendita ha un food cost del 13,6% — eccellente. Significa che per ogni pizza venduta, €8,64 restano per coprire lavoro, energia, affitto e generare utile.
Non tutti i piatti hanno lo stesso food cost ideale — dipende dalla categoria. Ma come regola generale per la ristorazione italiana, questi sono i riferimenti:
I prezzi delle materie prime cambiano continuamente. Un food cost calcolato 6 mesi fa potrebbe essere completamente diverso oggi. Aggiorna almeno ogni trimestre.
La verdura che si scarta, la pasta che si butta, il pane avanzato. Gli sprechi aumentano il costo reale degli ingredienti del 5-15%. Aggiungili sempre al calcolo.
Se la farina costa €0,94/kg e ne usi 200g, il costo è €0,19 — non €23,50 (il sacco intero). Calcola sempre la quota proporzionale usata.
Sale, olio, spezie, salse di accompagnamento. Singolarmente sembrano trascurabili, ma su centinaia di piatti al mese incidono in modo significativo.
Sapere che la tua mozzarella ti costa €7,20/kg non dice nulla se non sai che la media horeca è €6,80/kg. Il benchmark è essenziale per capire se stai pagando troppo.
Nel catalogo RISTOBRIDGE puoi confrontare i prezzi dei tuoi ingredienti con la media del network horeca italiano. Se stai pagando sopra benchmark, ti segnaliamo fornitori alternativi con prezzi più competitivi.
Invece di fare i calcoli a mano su Excel, RISTOBRIDGE ha costruito un calcolatore gratuito che fa tutto automaticamente. Inserisci gli ingredienti con le grammature e il prezzo di vendita — il sistema calcola food cost %, margine lordo e ti dà un verdict immediato.
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